Однажды я увидела этот чизкейк на сайте Jean-Paul Hévin (Жан-Поль Эвен) и непременно мне хотелось его приготовить.
Когда первый раз готовила этот чизкейк, то передо мной возникла проблема – где взять Fromage blanc 0%, на основании которого этот чизкейк готовится. Сейчас его можно приобрести, например, в сети магазинов Achan, но много лет назад, когда я впервые нашла рецепт этого чуда, такого сырка у нас не было в продаже.
Путем экспериментов я пришла к выводу, что можно попробовать отвесить кефир на нескольких слоях марли. Итак, Fromage blanc 0% должен быть как наша сметана, только немного более жидкая, и самое главное должен быть обезжиренным. В этом секрет структуры данного чизкейка.
Казалось бы, я нашла решение проблемы, останавливающей меня перед приготовлением чизкейка. Но не все оказалось так просто J Вернее готовить его совсем не сложно: выпекаем песочную основу, замешиваем творожную основу, взбиваем белки, вводим в основу, отправляем все в форму и выпекаем.
Чизкейк упорно трескается в процессе выпечки, причем при изменение температурного режима и жирности кефира результаты получаются разные. Иногда трещина небольшая, а иногда похожа на Марианскую впадину, что впрочем не особо влияет на вкус. Сразу скажу, что чем жирнее вы возьмете кефир, тем больше этот чизкейк будет похож на творожную запеканку, воздушную, но все же запеканку. Так что берите обезжиренный!
Что касается температурного режима, то сначала я готовила на 150 С, как рекомендуется у автора, но «впадина» была огромной, можно сказать до основания. Я пробовала не делать температуру вначале выпечки такой высокой, дабы дать возможность чизкейку спокойно расти, но он безумно поднимался в духовке, трескался все также сильно и в процессе остывания невероятно оседал. Структура его получалась более плотная.
Не рекомендую делать в маленьких формах этот чизкейк, потому что чем меньше диаметр формы, тем он сильнее поднимается по стенкам, а потом сильнее опускается. То есть не уменьшайте слишком рецепт.
На сегодняшний день я добилась результата, который меня удовлетворяет почти полностью. Структура чизкейка воздушная как облака, вкус нежный со слегка уловимой нотой лимона. Трещина небольшая совсем.
Итак, рецепт
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Pâte sucrée/ Песочное тесто с миндалем:
50 г несоленого размягченного сливочного масла
10 г миндальной муки
30 г сахарной пудры с добавлением ванили
20 г яйца (приблизительно 1/2)
2 щепотки крупной морской соли
100 г пшеничной муки
Mélange au fromage blanc/ Творожная начинка:
375 г fromage blanc 0% (у меня творожная масса из 1000г обезжиренного кефира)
65 г сахара (I)
1 ч.л. ванильного экстракта
65 г сухого молока
80 г кукурузной крахмала
40 г (2 шт) яичных желтков
50 г лимонного сока
300 г яичных белков
100 г сахара (II)
Форма 22 см
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Песочное тесто с миндалем:
Масло положить в миску с просеянной мукой, добавить миндальную муку, сахарную пудру, соль и растереть руками в крошку. Добавить яйцо и сформировать руками шар. Завернуть в пленку, охладить в течение 2-х часов.
Я делаю песочное тесто в комбайне. Это позволяет избежать таяния масла и тесто получается очень нежным и рассыпчатым.
Основу раскатать тонко размером немого большим, чем диаметр формы, наколоть вилкой. Охладить в течение 30 мин перед выпечкой. Это предотвратит тесто от чрезмерного «сжимания» (уменьшения).
Духовку разогреть до 160С, выпечь в течение 15 мин. Вырезать по размеру формы круг, пока тесто еще горячее, после того как оно остынет, будет очень хрупкое и вырезать ровный круг не поломав тесто будет очень сложно.
Остудить, а затем аккуратно перенести в разъемную форму.
Важно! Если выпекать песочное тесто сразу в форме, то в процессе выпечки оно немного «съеживается», и при дальнейшей выпечке всего чизкейка оно не будет покрывать дно, не будет необходимой основы для творожной начинки, которая как бы цепляется за песочное основание и растет вверх. Могут появляться пустоты в начинке, и при извлечение из формы чизкейк может потерять свою пышную форму, прилипнув ко дну.
Творожная начинка:
Духовку разогреть до 200 С.
Для получения домашнего аналога Fromage blanc 0% обезжиренный кефир заморозить. Выложить в несколько слоев марли в сито над кастрюлей и оставить на несколько часов.
Кефир будет постепенно таять и сыворотка стечет. То, что останется в марле, мягкая кремообразная масса и будет “домашним Fromage blanc”. Чем дольше стекает кефир, тем более плотная будет консистенция. Если ваш кефир стек больше чем нужно и по весу «творожка» не хватает, добавьте до необходимого веса в него сыворотку, которая стекла и хорошо перемешайте.
Смешайте в большой миске “домашний Fromage blanc“, сахар (I), ванильный экстракт, крахмал, сухое молоко, яичные желтки и лимонный сок. Просто смешайте до однородности.
В на скорости миксера выше средней взбейте яичные белки до «пивной пенки». Затем постепенно, небольшими порциями всыпайте сахар (II). Продолжайте взбивать до мягких пиков. Правильно взбитые белки должны быть очень блестящие и прекрасно держать форму, но не торчать.
Важно! не перевзбить белки, иначе их трудно будет вводить в остальные ингредиенты.
Введите белки в основную смесь в несколько приемов. Каждый раз очень аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, чтобы белки не осели.
Готовую творожную начинку распределите поверх песочного коржа. Форма получится заполненной полностью.
Поставьте в разогретую духовку на 10 минут. Верх должен хорошо зарумяниться, а на поверхности сформироваться корочка, предотвращающая чизкейк от растрескивания.
Затем снизьте температуру до 130 С (режим конвекции) и продолжайте выпекать еще 1 час. Не вынимая чизкейк из духовки полностью остудите в форме.
Тонким ножом пройдитесь между творожной начинкой и стенками формы, затем снимите разъемные бортики, затем чизкейк переложите на сервировочное блюдо.
Подавать чизкейк можно посыпав через ситечко просто сахарной пудрой, а можно подать с любыми сезонными ягодами или фруктами.
Приятного чаепития!